Pizza ή Πίσσα;

Σαφώς αν εμείς οι νεοέλληνες ζούσαμε στα μυθικά χρόνια του Ομήρου θα … πηγαίναμε για πίσσα ή πίττα κι αν είχαμε την τύχη να ζούμε στους ιστορικούς χρόνους και για παράδειγμα στην Αρχαία Αθήνα θα … πηγαίναμε για πλακούντα! Πίσσα, πίττα και πλακούντας είναι ένα και το αυτό, δηλαδή αυτό που σήμερα διεθνώς ακούει στο όνομα pizza.

Ας πάρομε τα πράγματα με τη σειρά και πάμε στην αγορά της αρχαίας Αθήνας να αγοράσομε-εφόσον δεν έχομε φούρνο στην αυλή του σπιτιού μας, να τον φτιάξομε μόνοι μας- πλακούντα . Τι θα μας δώσει ο φούρναρης;

Πλακούντας: Λεπτή επίπεδη πίτα με ξεροψημένο το χείλος της-για να χρησιμοποιηθεί σαν λαβή- και γαρνιρισμένη με λαχανικά, βολβούς, ελιές, σκόρδο, κρεμμύδι, τυρί, μυρωδικά, μπαχαρικά. Εννοείται όχι όλα μαζί αλλά ποικιλίες αυτών, πάντα ελαιόλαδο και χαρακτηριστικό της ζύμης του πλακούντα εκτός του απαραίτητου νερού ήταν το άριστης ποιότητας λευκό αλεύρι. Εδώ να σημειωθεί ότι εκείνα τα χρόνια το ψωμί της φτωχολογιάς ήταν η μάζα, ψωμί από κριθάρι συνήθως ντόπιας παραγωγής ενώ το λευκό(άρτος) ήταν εισαγόμενο και πανάκριβο και γι αυτό οι πλακούντες ήταν κύριο πιάτο και όχι ορεκτικό και μάλιστα για τους εύπορους. Με τη ζύμη του πλακούντα έφτιαχναν τις εγκρίδες (=τηγανίτες, βουτούσαν τη ζύμη στο λάδι και το μέλι) καθώς και τον άρτο τυρόεντα (=τυρόπιτα).

Και από την αρχαία Ελλάδα και τον Όμηρο που λάτρευε ότι φτιαχνόταν με αλεύρι πίσσες και πίττες γλυκιές και αλμυρές και που απεχθανόταν τα ψάρια, περνάμε με τους αρχαίους Σαμιώτες στην Νότια Ιταλία και συγκεκριμένα στην εκεί αποικία τους και τον 6 π. Χ. αιώνα; Εκεί που οι Ιωνικής καταγωγής Σάμιοι μετέφεραν και της συνήθειες του νησιού τους και την πίττα τους… Η αποικία τους ήταν εκεί που σήμερα βρίσκεται η πόλη Γκαέτα της περιφέρειας Λάτιο και σε απόσταση 80 χλμ. από την Νάπολη την αρχαία δηλαδή ελληνική αποικία Νεάπολη.

… Ύστερα ήρθαν οι Ρωμαίοι, κατέκτησαν όλα αυτά τα μέρη, όλα άλλαξαν όχι όμως η κουζίνα κι έτσι βλέπομε τους Ρωμαίους να ψήνουν στο φούρνο δίσκους ζύμης που τους εμπλούτιζαν με διάφορα υλικά ανάλογα με την περιοχή. Αυτές οι πίτες αλμυρές ή γλυκές είναι πολύ δημοφιλείς και σήμερα στην Ιταλία, είναι η γνωστή φοκάτσα (focaccia, πληθυντικός:focacce-φοκάτσε). Η πιο χαρακτηριστική φοκάτσα είναι της περιφέρειας της Λυγουρίας με ελαιόλαδο και λίγο χοντρό αλάτι ενώ διάσημη γλυκιά παραλλαγή της είναι αυτή με δεντρολίβανο, κουκουνάρι και σοκολάτα.

Φοκάτσα με δεντρολίβανο

α

Υλικά για 8 κομμάτια

350 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις

15 γρ. φρέσκια μαγιά ή 1 φακελάκι ξηρή

1 κ. γ. ζάχαρη

200 ml ζεστό νερό

1 κ. γ. αλάτι ψιλό

6 κ. σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

1 κ. γ. αλάτι χοντρό

1 κ. σ. ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκου δεντρολίβανου

Εκτέλεση

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200 β. C  Βάζετε  τη μαγιά μαζί με τη ζάχαρη σ’ ένα μικρό μπολ και τη διαλύετε σε 6 κουταλιές από το ζεστό νερό. Ρίχνετε το αλεύρι σ’ ένα μεγάλο μπολ και προσθέτετε το ψιλό αλάτι, κάνετε ένα λακκάκι στο κέντρο και ρίχνετε τη διαλυμένη μαγιά, το μισό ελαιόλαδο και το υπόλοιπο νερό. Ζυμώνετε όλα τα υλικά μαζί σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και τα πλάθετε μια μπάλα που την αφήνετε να σταθεί για 8-10 λεπτά. Προσθέτετε το μισό δεντρολίβανο κι επαναλαμβάνετε τη διαδικασία άλλες δύο φορές. Όταν η ζύμη αποκτήσει ελαστική υφή, την απλώνετε σ’ ένα ελαφρά λαδωμένο ταψάκι της πίτσας, την πασπαλίζετε με το χοντρό αλάτι ,το υπόλοιπο δεντρολίβανο και την ψήνετε για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά. Την ώρα που βγάζετε την φοκάτσα από τον φούρνο, τη ραντίζετε με το ελαιόλαδο.(χορτοφαγική συνταγή από umami. gr).

Και, ναι, μπορεί η … πηκτή ή πλακούντας ή πίττα ή πίσσα σαν ιδέα να έχει την σύλληψή της στην αρχαία Ελλάδα και που σε λατινικό κείμενο της Γκαέτα-Ιωνικής αποικίας της Σάμου- το 997 μ. Χ. την συναντάμε πλέον με τον όρο πίτσα, και όποια κι αν είναι η καταγωγή της ονομασίας της , πάμε Νάπολη για pizza Napoliten- πίτσα Ναπολιτάνα- σήμα κατατεθέν της Νάπολης; .

Τι λέει η Ιταλική παράδοση…

Νάπολη: 16ος αιώνας και στους δρόμους της πόλης μπορούσε η φτωχολογιά να αγοράσει ένα φτηνό φαγητό, την πίτσα,- όπως και σήμερα- μόνο που τότε τήν έφτιαχναν χωρίς σάλτσα μια και η τομάτα στην Ευρώπη έγινε γνωστή μετά την ανακάλυψη του Νέου Κόσμου οπότε και οι Ιταλοί άρχισαν να τη βάζουν στην πίτσα τους. Λοιπόν, μέχρι και τα τέλη του 19ου αι., οι Ιταλοί θεωρούσαν τη πίτσα φαγητό των φτωχών αλλά… ήταν νόστιμη, οι επισκέπτες της Νάπολης την απολάμβαναν, η φήμη της μεγάλωνε, και… Το 1889 χρονιά εφιαλτική για τη Νάπολη επειδή την πόλη πλήττει η χολέρα, φτάνουν εδώ για επίσκεψη ο βασιλιάς Ουμπέρτο Α’ της Σαβοΐας με τη σύζυγό του Μαργαρίτα(Margheritta).  Για πολιτικούς λόγους ζήτησαν για γεύμα την τοπική πίτσα-το φαγητό του λαού.- Ο γνωστός μάγειρας της πόλης τους παρασκεύασε 3 παραλλαγές από τις οποίες η μία ήταν με βασιλικό, μοτσαρέλα και ντομάτα, δηλαδή εμπνευσμένη από τα χρώματα της Ιταλικής σημαίας πράσινη, λευκή και κόκκινη . Λένε ότι όταν την δοκίμασε η βασίλισσα Μαργαρίτα ενθουσιάστηκε και παίνεσε τόσο τον μάγειρα Ραφαέλ Εσποσίτο που αυτός από τη χαρά του ονόμασε την πίτσα του pizza Margheritta-πίτσα Μαργαρίτα προς τιμή της βασίλισσας. Αυτή είναι και η κλασσική πίτσα Μαργκερίτα Ναπολιτάνα, η αυθεντική, που  την ξεχωρίζει η απλότητα και η νοστιμιά της και που θα την δοκιμάσετε στην … Νάπολη . Βασίζεται σε ζύμη από συγκεκριμένο αλεύρι, συγκεκριμένη μαγιά και φυσικό μεταλλικό νερό, όπου συμπληρώνουν σάλτσα φρέσκιας τομάτας, μοτσαρέλα, ελαιόλαδο και βασιλικό.

Συνταγή: Πίτσα Μαργαρίτα-Ναπολιτάνα

β

Υλικά για 3 ατομικές πίτσες

Για τη Ζύμη: 500 γρ. σκληρό αλεύρι

300 ml χλιαρό νερό, 2 κουτ. γλυκού αλάτι, 3 γρ ξηρή μαγιά.

Για τη σάλτσα: 1 κονσέρβα με τριμμένη ντομάτα

½ κουτ του γλυκού αλάτι

¼ κουτ. Γλυκού πιπέρι

1 κουτ. Γλυκού ρίγανη

1 κουτ. Γλυκού τριμμένο σκόρδο

Για την επικάλυψη:

300 γρ. φρέσκια μοτσαρέλα

2 κουτ. Σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό

3 κουτ. Σούπας ελαιόλαδο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Η ζύμη. Βάζετε το αλεύρι με το αλάτι σε μεγάλο μπολ και κάνετε μια λακκούβα στη μέση. Προσθέτετε τη μαγιά και το νερό και με το χέρι σας ανακατεύετε με κυκλικές κινήσεις μέχρι να γίνει μια μαλακή ζύμη. Τη μαζεύετε σε μπάλα και τη ζυμώνετε για 10’ με τα χέρια ή για 5’ με το μίξερ με τον ειδικό γάντζο για ζύμη. Μόλις γίνει λεία και ελαστική, τη βάζετε σε ένα καθαρό μπολ, τη σκεπάζετε με μεμβράνη και την αφήνετε να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος για 1-1 ½ ώρα. Αλευρώνετε ελαφρά τον πάγκο εργασίας και τη ζυμώνετε για 2’ να φύγει ο πολύς αέρας. Χωρίζετε τη ζύμη στα τρία και φτιάχνετε στρογγυλές μπάλες. Τις βάζετε σε ελαφρά αλευρωμένο δίσκο, τις πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι και τις σκεπάζετε με μια ελαφρά υγρή πετσέτα. Αφήνετε να χαλαρώσουν για μια ώρα και τοποθετείτε μία- μία τις ζύμες πάνω στον πάγκο εργασίας. Με την βοήθεια ενός πλάστη, ανοίγετε σε πολύ λεπτούς δίσκους και τις τοποθετείτε πάνω σε λαμαρίνες.

Η σάλτσα. Περνάτε την τριμμένη τομάτα από ένα σουρωτήρι με λεπτή σήτα και ανακατεύετε με το αλάτι και το πιπέρι. Βάζετε μια με δυο κουταλιές  από τη σάλτσα  πάνω στη βάση της πίτσας και την απλώνετε με το πίσω κυρτό μέρος του κουταλιού.

Η επικάλυψη. Κόβετε τη μοτσαρέλα σε λεπτές ροδέλες και τις τοποθετείτε πάνω στις πίτσες. Πασπαλίζετε με τον ψιλοκομμένο βασιλικό και περιχύνετε με το ελαιόλαδο. Ψήνετε για 5-10’ σε φούρνο που τον έχετε προθερμάνει στη μέγιστη θερμοκρασία με τις πάνω και κάτω αντιστάσεις.(περιοδικό: Gourmet/Σεπτέμβριος 2011).

Τα τεκμήρια της ύπαρξης της πίτσας ίσως και πριν την εποχή των αρχαίων Ελλήνων πολλά αλλά και οι εκδοχές της καταγωγής του ονόματός της εξίσου πολλές και διάφορες. Μια ακόμα: pizza παράγωγο του ιταλικού ρήματος pizzicare =να τσιμπάω. Για την παρασκευή του …προγόνου της πίτσας, του πλακούντα ή πίσσας δεν χρειάζεται συνταγή απλά φτιάχνομαι τη ζύμη με τις οδηγίες της πίτσας ναπολιτάνας και προσθέτουμε από τα υλικά που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι μας πρόγονοι και αργότερα και οι Βυζαντινοί που την είχαν ονομάσει απλά πίτα(με 1 τ).

Η πίτσα σε αμέτρητες παραλλαγές έγινε γνωστή σε όλο τον κόσμο από τους Ιταλούς μετανάστες τον 20ό αιώνα, η δε πίτσα Μαργαρίτα-Ναπολιτάνα αποτελεί το σημείο αναφοράς της Νάπολης, σήμα κατατεθέν της πόλης και προστατευόμενο από την UNESCO είδος.

Πηγές:

enet.gr/< Τί έτρωγαν οι αρχαίοι Έλληνες>-Χ. Μότσιος/Κάκτος-1982.

Τασσώ Γαΐλα

Αρθρογράφος-Ερευνήτρια

Advertisements

Τα Ικαριώτικα νέα δημοσιεύουν κάθε σχόλιο. Θεωρούμε ότι ο καθένας έχει το δικαίωμα να εκφράζει ελεύθερα τις απόψεις του. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι υιοθετούμε τις απόψεις αυτές καθώς εκφράζουν αποκλειστικά τον εκάστοτε σχολιαστή. Τα συκοφαντικά ή υβριστικά σχόλια θα διαγράφονται χωρίς προειδοποίηση.

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s